Віра Станіславівна Жильчук вигодувала не одне покоління володимирчан, адже більше 25 років вона працює кухарем у районному колегіумі. Власне, що ж робиться за лаштунками їдальні, яка годує найчисельніший за кількістю учнів навчальний заклад у районі, пані Віра охоче розповіла і показала журналістам Володимирець.city.
Ще кілька років тому заклад харчувався від комбінату громадського харчування. А три роки тому перейшов на самостійне харчування.
Oодня треба подати до 1000 порцій
Семеро кухарів шкільної їдальні працюють у щільному графіку, адже тут практично кожну перерву хтось їсть, тому півсправи – приготувати їжу. Інші півсправи – її подати, нагодувати дітвору, видихнути і почати готуватись до наступної подачі їжі.
Харчується тут до 700 учнів, тож у середньому щодня треба подати до 1000 порцій, адже група подовженого дня харчується три рази на день.
На омлет йде до 700 яєць в день
Робочий день починається о 5-тій ранку
– Наші дівчатка спішать на роботу на 5-ту ранку, іноді можуть і раніше прийти, – розповідає шефиня кухні Віра Станіславівна. – Підготовкою продуктів займаємось, можна сказати, безперебійно: те, що дозволено за термінами зберігання, готуємо з вечора, а те, що треба приготувати негайно, заготовляємо з самого ранку і протягом дня. Саме тому вони на 5-ту годину вже тут і вже пораються.
Кухарі практично безперервно займаються заготівлею продуктів
Кухарі працюють у дві зміни, і сама кухня – то такий собі механізм, де кожен знає своє місце і свою роботу. Зазіваєшся – і несподівано хтось може лишитись без вчасно приготованого супу. Але до того не доходить, бо, за словами шефині, колектив дружній і всі відчувають на собі велику відповідальність за ситість учнів.
Медсестра обов’язково огляне руки
– Робоча форма, руки, нігті мають бути чисті, без поранень і порізів. Нас щодня перевіряють перед тим, як маємо приступити до самого процесу приготування їжі, ми в спеціальному журналі після огляду розписуємось і вже починаємо готувати. В кінці робочого дня дезинфікуємо спеціальними засобами посуд і саму кухню.
Через стінку час від часу здіймається гул: здається, ось-ось звідти щось небезпечне вилетить.
– Це наша автоматизована картоплечистка, – сміється моєму переляку пані Віра.
Автоматизована картоплечистка – це та сама електропомічниця, яка допоможе поварам начистити на суп до сімдесяти кілограмів картоплі. Такі цифри уявити важко, а об’єми – й поготів. Але пані Віра додає:
– Пропорція – діло святе. Завдяки калькуляції легко вираховується, скільки на суп йде продуктів. Отож, наприклад, на 600 порцій супу йтиме 66 кілограмів картоплі, по 8 кілограмів моркви і цибулі. А на котлети для такої кількості школярів йтиме 23 кілограми фаршу. Якщо говорити про омлет, то на 700 дітей піде в день 700 яєць. Оладки вираховуються по грамах, бо ж на порцію може йти й по два оладики, тобто в день це 1400 штук! Оскільки все готується згідно пропорцій, то страву можна не перевіряти на смак. Сіль також додаємо не за смаком, а за прописаними інструкціями (на сто порцій 200 грамів солі).
На 600 порцій супу йде 66 кілограмів картоплі!
Майже вся продукція заводиться з Рівного.
Риба (хек) і м’ясо (куряче філе і яловичина) до ідальні завозяться раз в тиждень. У місцевих підприємців — фірм «Підкова» і «Меркурій» — щодня закуповують молоко і хліб.
— Городина завозиться за потребою, також рівненським постачальником. Фарш перемелюємо самі, з цілого м’яса і риби – готовий фарш ніколи не беремо.
Сучасний шкільний повар працює не лише з ополоником і каструлею. Під боком стоїть ще й комп’ютер.
Чергові допомагають накривати на столи
– З цього навчального року у нас працює система вибору меню для дитини. Із запропонованих варіантів батьки обирають харчування для своїх дітей. В раціоні обов’язково перші, другі і треті страви. Списки щодня компонуємо і вираховуємо, чого і скільки готувати на день. У зведеному списку поіменно в програмі показано, хто що замовив. Черговий клас допомагає накривати столи упродовж дня, а старости з кожного класу розсаджують своїх однокласників. Система відпрацьована і чітка, все просто і легко.
У їдальню вчителі, директор, а тим більше – сторонні (якщо вони є, а в даному випадку журналіст) – обов’язково при вході одягають халат, приміщення облаштоване камерами відеоспостереження.
Дітям меню обирають самі батьки
Саме ж меню доволі різноманітне: кілька видів супів (в тому числі молочні і борщі), тефтелі, котлети м’ясні і рибні в соусах, м’ясо птиці в соусі, всілякі гарніри, омлети. На третє дітям пропонують фрукти, запіканки (рисова з сиром, сирна), сирники, ліниві вареники, чаї і компоти.
– Ми нещодавно проводили опитування серед дітей, хто що найбільше полюбляє серед пропонованих кухнею страв. Йдуть на «ура» котлети рибні і м’ясні, омлет, запіканка, пюре. А серед пропозицій з боку самих дітей найбільшою популярністю чомусь користувались пельмені. Їх давати в школах заборонено, тому в даному випадку ми школярам назустріч піти не змогли. В міру дозволеного регулярно змінюємо і розширюємо меню, аби діти завжди були ситі і задоволені.
Чергові сервірують обідні столи
Безкоштовно харчуються діти з військового класу і діти, що мають соціальні пільги (сироти, напівсироти, діти АТОвців
– Група подовженого дня харчується тричі на день. Раз у день харчуються учні з п’ятого по одинадцятий класи.
Для дітей з діабетом — окреме харчування.
Для діток з діабетом - окреме харчування. Готують на пару
— Наразі в школі таких двоє, готуємо їм на пару; трапляється, що деякі інгредієнти вимірюємо до грамів. Для інших учнів, якщо мова йде про смажене, готуємо на спеціальній олії, пристосованій до смаження: вона не так згортається при нагріванні, як звичайна олія, і не така шкідлива.
Звичайно, кухня не може обійтись без відходів
– Розрахування пропорцій, звичайно, харчові відходи зводить до мінімуму. Але все одно щось та лишається: лушпайки від городини, то діти, буває, хтось щось не доїсть. У цих випадках виручає облаштований на території колегіуму міні-зоопарк. Тамтешнім нашим пташкам і конику, котрий також є на балансі у закладу, згодовуємо харчові відходи і недоїдки.
Найважче в роботі кухаря – відповідальність за кожного учня
– Збалансоване і здорове харчування в дитячі роки – запорука загального стану здоров’я у подальшому житті. Тому на нас, кухарях, лежить велика відповідальність і ми всі її відчуваємо і усвідомлюємо. Маємо працювати в ідеальній чистоті, дотримуватись всіх санітарних вимог, пильно стежити за терміном придатності продуктів.
Кухар не впорається без помічників, бо один в полі не воїн
Дівчата мої часто розказують, як бояться проспати, якщо дуже рано на роботу треба йти: можуть щогодини прокидатись, перевіряти будильника; в голові перераховують, чи все заготовили. Переймаємось, щоб всім сподобалось, щоб всі лишились задоволені обідом.
А загалом велику роль грає колектив і керівництво: один в полі не воїн. Кухар не впорається без помічників, і їдальня не виживе без мудрого керівника закладу.
Коли колегіум перейшов на самостійне харчування, закупили й весь необхідний посуд і обладнання для приготування їжі – духові шафи, посудомийні машини, холодильники, картоплечистку. Замінили й посуд з фаянсу на нержавіючу сталь: так практичніше.
Так сушиться посуд
– Як повар з досвідом, скажу, що робочий посуд якісний, місткий. Сковорідки чавунні: в роботі вони зручніші. Холодильники з морозильними камерами теж місткі; ми дотримуємось товарного сусідства, дотримуємось маркування посуду. Задоволена, що встановили систему знезалізнення води, саме на очищеній воді готується вся їжа, її і в коридорах можна пити з-під крану.
Секрети приготування шкільних смаколиків
Про них Віра Станіславівна говорити соромиться: як і будь-який кухар, вона свої секрети не видає.
– Нема тих секретів (таємничо посміхається). Можливо, справа саме в дотриманні пропорцій… Часто вдома не виходить так смачно, як на роботі, бо вдома готую «на око». І колежанки мої те саме кажуть. Коли дивлюсь всілякі кулінарні шоу, думаю, що я б там нічого не змогла. Однак мої домашні моє куховарство люблять. А коронної страви не маю. Або може їх просто кілька. Дуже люблю домашні піци і здобу. Колись мріяла стати саме кондитером. Ось тепер мрія бере наді мною верх. Тому у вільну хвилину постійно готую щось до чаю.
