Якщо ви колись відвідували розкручені і гламурні кафешки та ресторани, то вочевидь, маєте уяву, про що зараз піде мова. Напевно, спочатку також дивувались, якою це модною травичкою присипані салати та м’ясні страви.
Пам’ятаю і я свій перший досвід приготування мікрозелені – гості з цікавістю розглядали невідомі рослинки, а на смак ніяк не могли вгадати, що ж то за диво-трава.
Отож, це – мікрозелень. Простіше кажучи – паростки їстівних рослин, які нині є дуже популярні, і слава Богу, адже здорове харчування – у тренді. І якщо до невеличких провінційних містечок мода на щось доходить не дуже швидко, то в крупних містах популярність мікрозелені зростає з кожним днем.
Сьогодні таку «концентровану користь» можна зустріти майже у всіх провідних закладах харчування Вараша. Постачає їх в кафешки, ресторани і навіть в деякі супермаркети міста власник сіті-фермерства 31-річний Віктор Овсюк.
Почалось все з Ізраїлю
– Родом я із Хмельниччини, навчався на математика у Рівному (МЕГУ), там же і з майбутньою дружиною познайомився, а вона з Вараша. Ось вона мене сюди і переманила, – посміхається під час знайомства Віктор.
На останніх курсах навчання пара одружилась, і незабаром в сім’ї народився синок. Шукаючи шляхи підзаробітку, Віктор у 2016 році виїхав до Ізраїлю. Пропрацював там будівельником цілих 2 роки. Згадує, що на момент виїзду з України важив більше 100 кілограмів при середньому зрості.
– Що я дома їв? Нашу калорійну смачну українську кухню – котлетки-варенички, свинину, шкварки, смажене. Раціон в Ізраїлі легший для шлунку – щодня каші, дуже багато зелені, фруктів, нежирне м’ясо. Коли я повернувся додому, важив 84 кілограми, не відчував задишки і не мав проблем із здоров’ям, минула моя гіпертонія, і сам я мав нормальні білі зуби. Удома знову перейшов на традиційне харчування, а найбільше скучив за салом, бо ізраїльська свинина – то жах: там свиней годують мандаринами. Сало від такої свині просто ніяке на смак, як пластмаса. Ото знову на жирній їж почав набирати вагу і нові болячки.
Власне, в цей момент Віктор згадав про мікрозелень, з якою познайомився в Ізраїлі.
– Там зовсім інше харчування. Люди набагато рідше мають хвороби, пов’язані з неправильним харчуванням. А вживання зелені щодня – це щось невід’ємне і очевидне.
На реалізацію бізнес-ідеї пішло до 1000 доларів
– Звичайно, почав з того, що начитався тематичної літератури, надивився купу тематичних відео на Ютуб-каналах. А вже потім почав експериментувати. Насамперед зелень вирощував для себе. І зараз усе, що пропоную іншим, перевіряю на собі. Для старту може вистачити і 500 доларів. Я витратив приблизно 1000$. Це нормально для початку нової справи, адже мені доводилося знайомитися із зовсім новим для себе ремеслом. Тому наробив купу помилок, які коштували грошей. Та й щоб зелень росла, а не псувалась у процесі вирощування, теж мав «набити руку».
Чоловік закупив все необхідне обладнання – агроволокно, стелажі, підноси, насіння, спеціальне освітлення, знайшов для оренди приміщення.
– Насіння спочатку замовляв через інтернет на веганських та вегетаріанських сайтах. Згодом відібрав для себе перевірених постачальників. Сьогодні деякі види насіння можна придбати і в самому Вараші.
Мікрозелень росте… на підносі
Отож, мікрозелень – це паростки пряних трав і овочевих культур. Вони містять в собі максимально ймовірну для рослини кількість корисних споживних мінералів і речовин (у кожному паростку закладена вся сила і користь дорослої рослини). Кожна така рослина має концентрований смак без запаху, притаманного відповідній культурі. Принцип та підхід до вирощування такої мікрозелені полягає у тому, що використання правильної температури, світла, чистої води дає змогу виростити паростки без будь-яких добрив, стимуляторів чи консервантів (фунгіцидів).
Для вирощування цих паростків береться необроблене сире екологічно чисте насіння. Воно промивається і замочується на 4-12 годин. Потім викладається на агроволокно, яким встелений піднос. Під агроволокно стелеться шар паперової серветки. Коли насіння рівномірно розкладене, його треба накрити від світла. І все.
Насправді на цьому процес вирощування тільки починається. Адже дуже важливо дотримуватись температурного режиму, рівня вологості: незначна похибка може призвести до того, що насіння не проросте і запліснявіє.
Від висіювання до проростання минає 3 дні – в темряві при високій температурі (22-24 градуси). А наростає необхідна висота рослини вже при нижчій температурі – 19-21 градус.
На вирощування рослини, яку можна зірвати і з’їсти, йде до 7 днів. Коли паростки проросли, треба підтримувати температуру і обприскувати їх водою.
Така зелень після зрізування має доволі короткий термін зберігання – до 7 днів, на відміну від магазинних салатів, які місяць лежать в пакеті їм нічого не робиться. Натуральна необроблена хімікатами рослина не може так довго лишатись свіжою. Хімікати полегшують наше життя, але погіршують наше здоров’я.
Виходить, що таке виробництво не має відходів: килимок, утворений сплетеним корінням зелені, після зрізування паростків стає чудовим компостом для городів тощо. Наразі Віктор шукає, як з максимальною користю використати відпрацьовані килимки, адже власного городу він не має, а викидати таке корисне добриво – сама прикрість.
Ресторани найчастіше замовляють базилік, льон, соняшник і редис
Сьогодні бізнесу сіті-фермера вже більше року. Допомагає йому сусідка Олександра: Віктор напрацьовує базу клієнтів, а Саша доглядає за рослинами. Зістригають килимок мікрозелені обов’язково обробленими перекисом водню ножицями і працюють в рукавичках.
– Це екологічно чистий продукт, перед вживанням навіть не обов’язково рослинки промивати – вони ж чисті, – Саша вже ділиться і своїм досвідом.
– Ми вирощуємо сьогодні насіння броколі, буряка червоного, гірчиці, гороху, гречки, кінзи, крес-салату, льону, люцерни, редису, руколи, соняшника, цибулі, фенхелю амаранту, мізуни (японська капуста), пшениці.
Найпримхливіша – руккола, бо дуже дрібна і водяниста. Тому швидко псується, а соняшник постійно треба заливати водою.
А от редис росте, як скажений – просто поливати треба постійно. Навіть в упаковці, будучи зрізаним, пускає погони, так само і льон та соняшник.
А найбільш затребувані серед наших замовників – рукола, базилік; не менш популярні льон, соняшник, цибуля, редис – смаки, знайомі нам з дитинства. Звичайна цибуля гіркувата на смак. А її паросток соковитий і солоденький, ну дуже смачний.
Дешево і сердито
Сьогодні мікрозелень з підносу замовляють не лише у Вараші, а й за його межами – Волинь, Сарни; вже і у Володимирці скоро з’явиться – в магазині «Зерно-маркет».
– У Вараші почалося все з кафе «Сулі-гулі». А далі спрацювало «сарафанне радіо». Зелень легка і об’ємна, 100 грамів (а це немало) коштує трохи більше 30 гривень. Наша продукція екологічно чиста, дешева, смачна і корисна, будь-хто може її вирощувати. Насправді це не важко, – зазначає Віктор. І додає:
– Споживаючи мікрогрін, ми отримуємо концентровану користь відповідної культури, клітковину та хлорофіл, який особливо корисний в зимовий час.
Це смачна, вишукана та корисна їжа для людей, що дбають про своє здоров‘я і люблять експерементувати зі стравами.
Ресторани такими паростками прикрашають страви, бо це ще й естетично!
---
Мікрозелень додають у салати, м’ясні і рибні страви. Помічниця Віктора Саша зазначає:
– Вона універсальна, їмо з усім. І навіть просто так. А найбільше люблю робити на сніданок тости: скибочка хлібу, пучок мікрозелені і твердий сир. Смачно, споживно, швидко і корисно.
