Як готувати тушонку в автоклаві

Справжня тушонка - це концентрат смаку, збережений у часі. Вона ідеально підходить для швидкого обіду, туристичних подорожей або ж як стратегічний запас у коморі. До того ж, виготовлена власноруч, вона не містить ані консервантів, ані підсилювачів смаку. Тільки м’ясо, спеції та любов. 

На відміну від традиційного способу стерилізації на водяній бані, автоклав дозволяє створити в герметичній камері високий тиск, за якого температура піднімається до 120–130°C. Завдяки цьому процес стерилізації проходить значно швидше, а готова продукція зберігається роками.

1. Підготовка тушонки в автоклаві триває 40–90 хвилин залежно від виду м’яса, у той час як звичайне кип’ятіння може забрати до 6 годин.
2. Повна стерильність усуває ризик ботулізму, навіть якщо тушонка зберігається поза холодильником.
3. Банки з автоклава можуть стояти в коморі до 2–3 років без втрати смакових властивостей.

Що таке автоклав і як він працює

Уявіть собі ідеальну кухонну машину. Ви складаєте у неї свіже м’ясо зі спеціями, а через годину дістаєте ароматну, ніжну тушонку, яка виглядає так, ніби готувалася годинами на вогнищі. Це і є автоклав.

Автоклав - герметична металева ємність із кришкою, яка витримує високий тиск. Усередину встановлюються банки з продуктами. Після цього прилад нагрівається, температура всередині піднімається, створюється надлишковий тиск (2–4 атмосфери), і починається процес стерилізації. М’ясо повільно тушкується у власному соку, просочується спеціями та стає неймовірно ніжним.

Автоклави українських виробників мають манометри, термометри, клапани безпеки і навіть автоматичні програми.

Відмінності між електричним та газовим автоклавом

Газовий автоклав працює на плиті, газовій або індукційній. Ви контролюєте температуру та тиск вручну. 

Електричний автоклав має вбудований ТЕН і електронну панель управління. Автоматично підтримує потрібну температуру та тиск. Просто ввімкнув і чекаєш результат.

Безпека використання автоклава вдома

Автоклав - сертифікований пристрій з багаторівневим захистом:

• клапан тиску автоматично спрацьовує при перевищенні норми;
• термозахист від перегріву (особливо в електромоделях);
• герметичні ущільнювачі з жаростійкої гуми;
• контрольна індикація (у більшості моделей).

Усе це робить автоклав абсолютно безпечним навіть для маленької кухні в квартирі.
 

Основи консервування в автоклаві 

Домашня тушонка - це смак, знайомий із дитинства. Якщо ви вирішили купити автоклав, щоб приготувати тушонку, потрібно знати,що саме від того, як ви підготуєте м’ясо та банки, залежить і смак, і термін зберігання, і ваша безпека. Автоклав значно спрощує процес, але дотримання основ обов’язкове.

Як підготувати м’ясо і банки для тушонки

1. М’ясо має бути свіже, без ознак псування, без надлишку крові чи кісток. Оптимально - нежирна свинина, яловичина, курка.
2. Нарізати варто середніми шматочками, без перемелювання. Жир додають за бажанням, він покращує смак і консервує природним чином.
3. Банки краще використовувати тільки скляні, цілі, з рівними краями, бажано об'ємом 0,5 або 1 літр. Перед використанням ретельно вимити з содою, обдати окропом або простерилізувати паром/в духовці, 
4. Кришки - нові, з герметичною гумкою (бажано із силікону, для автоклава).

Температурний режим і час обробки залежить від типу м’яса:

Які продукти можна і не можна закатувати

Підходять для автоклавування:

• м’ясо, птиця, субпродукти;
• бобові (у поєднанні з м’ясом);
• готові м’ясні страви (типу гуляшу, рагу);
• сіль, спеції, лавровий лист, перець.

Не рекомендується для автоклавування:

• часник, цибуля (великі кількості дають гіркоту);
• гриби (не гарантується повна стерилізація);
• рис, макарони (змінюють консистенцію і розбухають);
• зелень (після автоклава втрачає смак і колір).

Поради з дезінфекції та герметизації

Перевіряйте, щоб кришки були щільно загвинчені, але не надто туго. Після стерилізації дайте банкам охолонути прямо в автоклаві,  це зменшить ризик тріщин і додатково герметизує вміст.

Завжди мийте руки, інструменти та поверхні перед початком, а якщо сумніваєтесь у стерильності, краще додатково прокип’ятити банки 10 хвилин.

Як обрати автоклав для дому? 

Щоб тушонка завжди вдавалася, важливо підібрати модель, що підходить саме під ваші потреби та стиль приготування.

На що звернути увагу при покупці автоклава

• об’єм;
• матеріал корпусу (нержавіюча сталь або вуглецева сталь)
• тип нагріву (електричний або газовий);
• тип кришки (на болтах або самоприжимна);
• функціонал.

Рецепти тушонки в автоклаві

Запах домашньої тушонки, що щойно з автоклава, здатен збудити апетит навіть у найвибагливішого гурмана. Завдяки правильному поєднанню спецій, м’яса та температури, ви отримаєте ідеальний результат - ніжне, ароматне м’ясо у власному соку, яке зберігається роками. Тут зібрані перевірені рецепти, які однаково добре вдаються як в електричних, так і в газових автоклавах.

Класична свиняча тушонка у газовому автоклаві

Інгредієнти на 1 л банку:

• Свинина (з шийки або лопатки) - 800 г
• Сіль - 1 ч. л.
• Чорний перець горошком - 4-5 шт.
• Лавровий лист - 1 шт.
• Сало або шматочок внутрішнього жиру - 1 ст. л. (за бажанням)

Приготування:

Наріжте м’ясо шматочками по 3-4 см. У стерилізовані банки викладіть спеції на дно, потім щільно м’ясо. Закрийте банки  кришками, але не загвинчуйте до кінця. Встановіть банки у автоклав, долийте воду до рівня верху банок. Нагрівайте до 120°C (≈2,5 атм), витримуйте 60 хв. Дайте охолонути всередині автоклава, потім закрутіть повністю.

Тушкованка, приготована за цим рецептом зберігається до 3 років.

Яловича тушонка з лавровим листом і часником в електроавтоклаві

Яловичина - сухіше м’ясо, тому важливо зберегти її ніжність. Чудово підходить лопатка або грудинка. У електроавтоклаві обробка йде м’яко, без ризику пересушування.

Інгредієнти на 1 л банку:

• Яловичина - 800-850 г
• Сіль - 1 ч. л.
• Лавровий лист - 1 шт.
• Часник - 1 зубчик
• Перець чорний горошком - 5 шт.
• Вода або м’ясний бульйон - 2-3 ст. л. (за бажанням)

Приготування:

Наріжте м’ясо кубиками, додайте спеції та перемішайте. Викладіть у банки, залишивши ≈2 см до краю. Закрийте кришки, вставте у автоклав. Встановіть програму 118°C / 3 атм / 75 хв. Після завершення дайте охолонути прямо в пристрої.

Змішана м’ясна тушонка “по-домашньому”

Чи буде відрізнятись приготування у газовому та електричному автоклаві? Смак - ні. А от процес - так: в електро все простіше завдяки автоматичним режимам. У газовому, більше ручного контролю, 

Комбінація м’яса:

• Свинина (60%) + яловичина (40%)
• Додаємо ароматну суміш: сіль, духмяний перець, лавровий лист, зерна гірчиці

Інгредієнти на 1 л банку:

• Свинина - 500 г
• Яловичина - 300 г
• Сало або бульйон - 1-2 ст. л.
• Сіль - 1 ч. л.
• Лавровий лист - 1 шт.
• Перець духмяний - 2 шт.
• Зерна гірчиці - ¼ ч. л.

Режим:

• Газовий автоклав: 120°C / 2,5 атм / 65 - 70 хв
• Електричний автоклав: 118 - 120°C / автоматична програма на 70 хв

Часті помилки під час роботи з автоклавом та як їх уникнути 

Навіть найкраща техніка не гарантує ідеальний результат, якщо не дотримуватись технології. Більшість помилок легко виправити або зовсім уникнути. Головне - знати, на що звернути увагу.

Що робити, якщо банки не запаялись?

1. Слабке загвинчування перед стерилізацією. Порада: не перетягуйте кришку одразу, дозатягуйте після охолодження.
2. Дефект кришки або сколи на шийці банки. Якщо банка не герметична, спожити негайно або заморозити.

Як перевірити, чи все правильно простерилізовано?

1. Кришка має бути втягнута всередину (вакуум).
2. Після охолодження не чути клацання при натисканні на центр кришки.
3. Вміст без бульбашок і мутності, аромат при відкритті приємний, без кислинки.

Чому м’ясо може вийти сухим?

1. Надто довгий час стерилізації або завищена температура.
2. Відсутність жирів у рецепті (особливо для яловичини).
3. Дуже пісне м’ясо (наприклад, куряча грудка),  краще змішувати з жирнішою частиною або додавати трохи сала.

Поради зберігання та використання тушонки

Зберігати домашню тушонку з автоклава краще у темному, сухому місці з температурою до +20°C без різких перепадів. Не слід тримати банки біля джерел тепла: батарей, плит або вікон. Для зручності та контролю якості варто впорядковувати консервацію за датою виготовлення: ті банки, що були приготовані раніше, варто зберігати ближче, для швидшого використання.

Як довго зберігається тушонка без втрати смаку?

• У щільно запаяних банках і за правильного зберігання - до 3 років.
• Оптимальний період споживання для найкращого смаку - 6 - 12 місяців.
• Після відкриття, зберігати в холодильнику не більше 3 - 5 днів.