Сьогодні ринок України пропонує покупцю більше ста сортів твердого фабричного сиру. Натомість набирає конкурентоспроможності крафтовий сир – той, який з любов’ю та турботою зварений сироваром власноруч. Власним досвідом сирної магії поділилась наша землячка. Юлія Денега живе у Вараші, їй 43 роки, вона нині домогосподарка.
Юлія Денега
– Сир я любила завжди. Багато подорожували із сім’єю, багато різних національних страв куштували, в тому числі й різні види сирів. Коли з поїздок повертались додому, то вдома намагалась відтворити рецепт страви. А під час подорожі в Нідерланди я вперше замислилась над тим, що у них кожен сир має свій смак, а в нас незалежно від назви і виробника сири вартістю до 200 гривень за кілограм всі однакові на смак.
У якийсь період свого життя Юлія пройшла онлайн-курс із соціального підприємництва, і це мотивувало її остаточно присвятити себе сироварінню.
– У нас навколо Вараша багато сіл і родючих земель, працьовитих людей, особливо багато незайнятих жінок. Молочна ж продукція завезена з різних куточків області, або навіть із сусідніх областей, а буває, й з-під Києва. Це, думаю, несправедливо. Тому захотілося налагодити процес виготовлення натурального здорового і екологічно чистого молока і молочної продукції на місцевій продукції.
сир Лябан
Вчені підкреслюють більшу корить такого сиру, адже він має ширшу палітру смаків, а отруїтись ним практично неможливо: в ньому рідше зустрічаються патогенні бактерії.
Процедура домашнього сироваріння з трепетом зображалась ще у «Тінях забутих предків», і читачам вона підносилась як певне священнодійство – будз (сир) – народжувався!
Замовники крафтового сиру – з усієї України
Пані Юлія з жалем констатує, що магазинне молоко важко назвати молоком:
– Воно навіть на смак відрізняється і за консистенцією. Так само, як і кисломолочна продукція. На базарі ж, окрім молока і сиру, більше практично нема й асортименту. Ну, ще інколи продають масло та бринзу. Сировина є, а різноманітності продукції нема.
сир Лябан з прованськими травами
Це все підштовхувало до того, аби створювати той асортимент самій:
– Варю сири за різними рецептами вдома, для своїх, так би мовити, експериментую. Спостерігаю, пробую і доводжу до досконалості. Залишки розбирають друзі і знайомі, які теж хочуть спробувати щось нове, цікаве і, звичайно, смачне та якісне, а головне – натуральне. Зараз карта поціновувачів крафтового сиру від Денеги збільшується, і вже є бажаючі спробувати такі сири в інших містах України.
Варить вдома сири, яких в Україні не знайти
Жінка була вкрай здивована, коли вивчала сироваріння і дізналась, що насправді сортів сиру у світі більше разів у сто, ніж асортимент в місцевих магазинах:
– Мені дуже цікаво варити такі сири, які у нас не продаються. Часто берусь за такі, що і в Україні їх не виготовляють. Наприклад, сир Лябан – це взагалі східна кисломолочна закуска (до речі, тренд минулого року всіх ресторацій великих міст), а наші люди про це й не знали. Або ж сир Белпер Кнолле – це доволі молодий сир, який винайшли у 1992 році в Швейцарії.
сир Качотта з горіхами
Дуже цікаво створювати сири з пліснявою і спостерігати, як вони визрівають. Ось, приміром, сир Камамбер дозріває чотири тижні і весь цей час піклуєшся про нього, як про немовля. Він потребує уваги регулярно: щодня перевертаєш сторонами, прибираєш зайвий конденсат і слідкуєш за температурою приміщення. І весь цей період хвилюєшся, яким він вийде. Але дуже радію, коли людям приходиться до смаку мій сир.
Виокремити найлегші чи найважчі рецепти сирів майстрині важко:
– Є ті, які довго дозрівають, і чим довше, тим цікавіше смак та аромат, повніший післясмак. А є ті, що швидко дозрівають і готові до вживання вже днів за п’ять. Це, наприклад, Качотта – італійський твердий сир, який в перекладі означає «сирок». Якщо його витримати 5 днів, то буде ніжний бутербродний м’який Качотта фреске, а якщо місяць, то він уже матиме інший, солодко-гострий смак, твердішу консистенцію, аромат. Та це зовсім не означає, що один кращий, а інший гірший. Вони просто різні.
Як вариться крафтовий сир?
Майстриня, звичайно, секретів не видає. Але зауважує:
– В першу чергу треба знайти надійного і перевіреного постачальника сировини. У мене така людина мені вже стала другом. Ця жінка тримає свою худобу, і я беру у неї молочну продукцію вже багато років, але обов’язково стерилізую молоко. Якщо брати 5 літрів молока, то в залежності від сорту сиру виходить близько 500 грамів твердого сиру. Плюс потрібні закваски, ферменти, спеції, чиста посудина, харчовий термометр і витримка.
У середньому на процес приготування сиру йде до 2-3 днів, без врахування строку витримки. Упродовж всього цього періоду важливо дотримуватись відповідної температури та слідкувати за часом. А потім чекати тижнями, перш ніж його спробувати. Виплеканий в таких умовах сир, звичайно, буде різнитись в ціні від фабричного. Шматочок крафтового сиру вагою приблизно 300 грамів коштуватиме в середньому 150-200 гривень.
сир Лябан з прованськими травами
Поки що майстриня варить сир лише на коров’ячому молоці. В планах – ще й козячий сир і овечий, але для цього треба знайти, в кого купувати відповідне молоко.
Зазначає:
– Козячий сир має іншу структуру, на вигляд більш блідий, із сіро-блакитним підтоном. Козяче молоко має більшу жирність, тому на виході з того самого об’єму сировини буде більше сиру. Вся палітра смаку цього сиру розкривається, вже коли ковтаєш сир. Він має специфічний присмак, солодкуватий. Але, як кажуть, – на поціновувача. Також хочу спробувати готувати традиційні закарпатські сири – наприклад, бринзу, сир «П’яна коза».
Серед інгредієнтів – пажитник, журавлина, м’ята
Жінка зізнається, що на стільки захопилась домашнім сироварінням, що магазинні вже й куштувати не хочеться.
– У нас вдома всі полюбляють молочну продукцію, все з’їдається швидко, не затримується, я постійно виготовляю свіжий продукт. Я поки не можу назвати це бізнесом, адже й потужностей для виробництва не маю поки. Це більше хобі. Зараз читаю багато тематичної літератури, спілкуюсь з більш досвідченими сироварами та любителями крафтового сиру, щоб прослідкувати смакові вподобання людей. Відвідую тематичні виставки і приватні сироварні. Займаюсь розробкою візитівки, упаковки та інших атрибутів власної марки, щоб люди могли купувати не просто сир, але й гарно запакований товар, який приємно і в руки взяти, і тим більше посмакувати ним.
сир Лябан
Сьогодні пані Юлія вже має постійних покупців і навіть готує новорічні набори крафтового сиру. Зізнається: здивувати є чим:
– У сир часто додаю різні цікаві інгредієнти – пажитник надає горіхового присмаку і має лікувальну дію, базилік, журавлину, паприку, в’ялені томати власного приготування, італійські оливки (солені, не консервовані). М’яту додаю у кіпрський сир Халумі (смажений на сковорідці сир, він м’який всередині і не розтікається, а м’ята – обов’язковий інгредієнт).
Майстриня винайшла власний рецепт сиру
Всі свої сири жінка виготовляє в їхній натуральні оболонці – тобто природня скоринка від тривалого дозрівання сиру твердішає і являє собою саму оболонку сирної голови.
сир Качотта з оливками
– Можна сказати, навіть винайшла свій рецепт сиру, я його назвала «Капучіно». Це коли приготовану головку сиру я витримую в кавовому розчині, потім обмащую медом, який є потужним антисептиком. А далі притрушую сир корицею. Виходить ніжний оригінальний смак – всередині солонуватий, а зовні – солодкуватий. Такий сир смакує до вранішньої кави. Багато моїх постійних покупців замовляють саме його.
Жінка зауважує, що сир любить дотримання правильної температури і вологості: нерозрізана голова сиру може простояти і півроку, а от початий шматочок продукту бажано з’їсти за тиждень-два. Але так на довго це задоволення ніхто не розтягує: поїдається за раховані дні.
Секрети смакування сиру
– До пива, наприклад, смакує твердий швейцарський сир Белпер Кнолле, він йде в кульках. Я його також люблю додавати в пасту чи салати, і така страва вже не потребуватиме солі.
сир Халумі
Качотта фреске використовують як бутербродний сир – він добре плавиться, додають його в піци, пасти, ризотто. А більш витримані види Качотти підходить до всього – можна нарізати кубиками, натерти в страву, смакує до білого фруктового вина і солодких фруктів.
м'який сир Лябан на бутерброді
Халумі найчастіше смакує до вина, а хтось і на сніданок його їсть.
Лябан мажуть на хліб, компонуючи із в’яленими томатами, додають в салати і страви.
На основі Камамберу готують соуси, десерти, супи. Його поєднують із нейтральним вином, який пом’якшує гострий післясмак, але зберігає пікантність.
При цьому будь-який сир смакує до того чи іншого вина. Все залежить від смакових уподобань.
